La Pasta

L'origine des pâtes reste un sujet encore très débattu en Italie, et presque chaque région possède sa propre théorie. Les Liguriens expliquent que ce sont les commerçants génois qui les ont ramenées en ayant observé les nomades mongols. Les Vénitiens affirment que c’est Marco Polo qui a importé les pâtes de Chine. À Rome, on affirme que jadis les empereurs et sénateurs romains mangeaient des pâtes. Les Siciliens ne veulent pas en démordre, les pâtes sont arrivées sur leur île avec les Grecs dans l’antiquité ou avec les arabes au Moyen âge!

Quoi qu’il en soit, il existe aujourd’hui plus de 300 variétés de pâtes, dont on distingue principalement deux types:

La pesta secca, à base de semoule de blé dur et d’eau, que l’on trouve dans le commerce. Elle est lunga ou corta (autour de 10 cm), elle se distingue par sa tenue à la cuisson (tenuta di cottura) et est souvent de fabrication industrielle.

La pasta fresca ou pasta fatta in casa, dont la pâte est préparée à base de farine de blé, d’œufs, et d’un peu d’eau ou de vin blanc, est une création personnelle, propre à chaque cuisinier. Il en existe aussi sans œufs.

Dans le nord du pays la recette des pâtes est très souvent la même: pour 100 gr de farine on met 1 œuf et une pincée de sel.

Dans certaines régions d’Italie, on colore les pâtes avec des ingrédients naturels comme la pasta nera, à l’encre de seiche ou de poulpe; la pasta verde, à la purée d’épinard; la pasta rossa, avec du concentré de tomate; et la pasta dorata, avec du safran (principalement en Sardaigne).

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Quelle sauce pour quel type de pâte?

A priori, on peut manger les pâtes comme on le désire. Les combinaisons sont multiples et notre seule limite est notre imagination. Cependant, il existe tout de même quelques règles de base:

·      Les pâtes farcies, comme les raviolis, cappelletti ou tortellini possèdent déjà un arôme si riche qu’il suffit de les servir avec un peu de beurre de sauge, une sauce tomate légère ou un brodo (bouillon de poule et légumes).

·      La pasta fresca mince, comme les tagliolini ne doivent pas être écrasées par une sauce trop riche. Quelques lamelles de truffes ou une cuillère de parmesan râpé suffisent.

·      La pasta fresca plus épaisse, comme la tagliatelle, s’accommode en revanche bien d’une sauce dominante aux champignons, au fromage, à la crème, au jambon ou même au poisson.

·      Pour les pâtes sèches, les combinaisons sont plus variées, étant donné que les pâtes n’ont pas un goût très prononcé.

 Barilla vintage poster

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Quelques idées de combinaisons de sauces et de pâtes:

·      Aglio e Olio pour les pâtes longues - spaghetti, linguine

·      Ai frutti di mare pâtes longues et très fines - spaguettini cappelli d’angelo

·      All’amatriciana - pâtes longues et creuses - bucatini

·      Allo spezzatino - pâtes à bandes

·      Burro e Salvia - toutes les pâtes, même farcies

·      Carbonara  - pâtes longues et fines

·      Pesto - pâtes en bandes, longues et fines et farcies

·      Ragù alla bolognese - pâtes longues et lasagnes

·      Salsa di noci - pâtes à bandes

·      Sugo di pesce - pâte à cavité importante - penne, lumache