Le Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano est un formage unique dont la finesse et la qualité ne sont pas le fruit du hasard. La dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP) et sa fabrication se fait selon des méthodes traditionnellesqui sont fixées par la loi, tout comme le territoire sur lequel il peut être élaboré.

Le Parmigiano Reggiano ne peut porter ce nom que s’il vient des provinces de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (sur la rive droite du Pô) et Bologne (sur la rive gauche du Reno).

Le lait doit provenir de vaches qui vivent en toute liberté et ne sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin.

Du seau à l’affinage, le Parmigiano Reggiano est façonné par la main de l’homme et jamais par des machines.

Pendant les 6 premiers mois, il faut tourner le fromage tous les 4 à 5 jours et seulement tous les 10 jours pendant les mois suivants. Cette étape demande une attention toute particulière pour un affinage d’exception.

Le parmesan atteindra sa maturité définitive très souvent dans d’immenses salles de stockage appartenant à une coopérative ou à un bailleur de fonds, et rarement dans la fromagerie elle-même.

Ces « Cathédrales » peuvent abriter de 50.000 à 100.000 meules, comme on peut le voir dans notre vidéo sur notre partenaire producteur HOMBRE. 

 Barilla vintage poster

Barilla vintage poster

 

Voici les différentes étapes de production :

1.     Sont d’abord mélangés le lait du soir avec du lait du matin ;

2.     Le lait est alors chauffé et coagule grâce à l’ajout de présure ;

3.     La caillebotte obtenue est divisée avec la fourche jusqu’à ce qu’elle forme des petits grains 

4.     On chauffe de nouveau la caillebotte et le jeune fromage se forme ;

5.     On place un linge sous le fromage et le premier petit-lait commence à s’écouler ;

6.     Le fromage est alors pressé dans un moule, afin que le petit-lait continue de s’écouler ;

7.     Le fromage présentant une fine croute est mis dans la saumure 3 à 4 semaines ;

8.     Enfin, on laisse les meules sécher au soleil pour que leur croûte continue à se former ;

Le parmesan obtenu est finalement conduit dans les « Cathédrales » de stockage pour parfaire leur affinage, qui durera de 12 à 48 mois.