Ingrédients :

400 g de spaghetti di gragnano /200 g de pecorino romano DOP / 5 oeufs / 200 g de guanciale (joue de porc séchée comme un jambon, mais c’est de la joue même si ça ressemble à du lard) / Sel / Poivre du moulin de qualité sinon rien

fichissimo
— Carlo De pascale

Carbonara 

La "vraie recette" de Carlo pour 4 personnes :

Amener à ébullition au moins 4 litres d'eau salée à 8g/L

Couper le “guanciale” en petits bâtonnets, et les faire revenir dans une sauteuse à bords hauts jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Couper le feu. Réserver dans la sauteuse.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette, saler très légèrement, poivrer et ajouter le pecorino romano râpé. Bien mélanger.

Cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter quand ils sont al dente, encore très al dente, plus que ça, même. Garder un bon bol d'eau de cuisson des pâtes de côté. Transférer les spaghetti dans la sauteuse avec le guanciale, remettre sur le feu à feu doux, ajouter le mélange d'oeufs et de fromage, bien mélanger. Ajouter tout de suite un peu d'eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes, continuer doucement la cuisson quelques instants en mélangeant énergiquement. Il faut qu'une émulsion se crée entre les œufs, l'eau et le fromage. Rajouter - ou pas, avec l’expérience vous saurez mieux à chaque fois - un peu d’eau de cuisson. (pour 4, il faut au moins une louche, voire une louche et demi. Le résultat doit être crémeux (sans crème!) et ne peut jamais se transformer en omelette! C'est pour cela que je préconise la sauteuse à bords hauts, elle permet de bien mélanger énergiquement à la cuiller en bois. Si vous êtes du genre jongleur avec un bon coup de poignet, vous pouvez le faire à la poêle! Bien poivrer. Servir dans une assiette chaude sinon ça fige.