Gianciale&Pancetta

GUANCIALE - LARD - PANCETTA

C'est quoi la différence ?

Le guanciale est un morceau de viande non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. Il est composé de viande maigre et de gras de qualité supérieure (par rapport au lard ou à la pancetta). Sa consistance est plus dure et délicate que celle de la pancetta et son goût est plus fort et caractéristique. Il est préparé en frottant le morceau de viande avec du sel, du sucre et des épices et est ensuite mis à sécher pendant trois semaines. Il est utilisé traditionnellement pour préparer de nombreuses sauces (pasta all’amatriciana ou alla carbonara).

Le lard est la graisse située sous la peau du porc et peut provenir du dos, de la poitrine et du ventre du cochon.

La pancetta est un morceau de viande issue du ventre du cochon (poitrine), moins grasse que le guanciale. La viande est salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée (affumicata) et est souvent présentée enroulée sous la forme d’un gros saucisson (arrotolata). Elle se déguste seule, coupée en tranches très fines, ou est utilisée pour relever différentes préparations, surtout des sauces.